Glossar
Ablöschen:
Ablöschen bezeichnet den Vorgang beim Kochen, bei dem Wasser, Brühe oder Wein zu den Bratensäften und angebackenen Rückständen in Pfanne oder Topf gegossen wird. Die Mischung wird aufgekocht und zur Soße verarbeitet.Abschrecken:
Abschrecken bezeichnet das schnelle Abkühlen von Lebensmitteln in Eiswasser. Dieser Vorgang wird meistens nach dem blanchieren durchgeführt um den Vorgang schnell zu beenden und somit wichtige Inhaltsstoffe (Vitamine), Farbe und Konsistenz beizubehalten.Anwendungsbereiche:
Gemüse, Obst, Fleisch, Eier
Blanchieren:
(von französisch: blanchir, "weiß machen" / blanchiertes Fleisch wird weißlich) Blanchieren bezeichnet das kurzzeitige Eintauchen von Lebensmitteln in kochendes Wasser (meist 10 - 30 Sekunden). Meistens wird diese Technik bei Gemüse und Pilzen angewandt und dient in erster Linie dazu, Enzyme zu inaktivieren und dadurch unerwünschte Produktveränderungen (enzymatische Bräunung, Abbau von wertvollen Inhaltsstoffen/Vitaminen) zu verhindern. Außerdem wird die Keimbelastung des Produktes gesenkt sowie unerwünschte Geschmacksstoffe (kohlartige Gemüse) und Gifte (Pilze) entfernt.Anwendungsbereiche:
- gar machen von Spinat und anderen Blattgemüsen
- enthäuten von Tomaten nach dem Blanchieren
- Abtöten von Keimen, Enzymen, Geschmacksstoffen
- Vitamingehalt und Farbe bleiben fast unverändert
Filetieren:
Filetieren bezeichnet das entfernen von Graten und Knochen beim Fisch. --> Filetieren (Techniken)Ghee
Ghee, traditionelles Kochfett der indischen Küche. Es wird aus Butter hergestellt, die bei konstantem Umrühren erhitzt wird.Es entweicht das Wasser und ein geschmacksintensives Fett bleibt übrig. Ghee eignet sich besonders zum Kochen, weil es einen hohen Rauchpunt hat.
Ghee im Handel gibt es unter anderem unter dem Namen Buttaris.
Gratinieren:
Gratinieren bezeichnet das einfache Überbacken von Gerichten. Auf dem schon garen Gericht wird meistens eine Schicht von Ei, Sahne und Käse gegeben, die im Ofen bei Oberhitze sich zu einer Kruste verfestigt. Diese Anwendung hat nicht nur einen optischen Vorteil, sondern es entwickeln sich auch spezielle Röstaromen die dem Gericht einen bestimmten Geschmack verleihen.Anwendungsbereiche:
Aufläufe
Kandieren:
Kandieren bezeichnet das Konservieren von Früchten (Kirschen, Ananas, Pflaumen . . .). Dabei wird der Zuckergehalt der Früchte auf mindestens 70 Prozent erhöht und der Wassergehalt reduziert. Die zu kandierenden Früchte werden dabei solange in eine warme, hochkonzentrierte Zuckersiruplösung eingetaucht bis der Sirup die Frucht vollkommen durchdrungen hat. Dieser Vorgang kann bei ganzen Früchten bis zu zwei Monaten dauern. Abschließend lässt man die Früchte gut abtrocknen und lagert die mit einer Zuckerschicht überzogenen kandierten Früchte.Karamelisieren:
Karamelisieren bezeichnet den Vorgang bei dem eine dünne Zuckerschicht mit Hilfe von Oberhitze oder einem "Gourmetbrenner" zu einer Kruste zusammengeschmolzen wird.Anwendungsbereiche:
Schichten auf Süßspeisen (Creme Brûlée)
Passieren:
(von französisch: passer, "vorübergehen")Passieren bezeichnet das Durchdrücken von Saucen, Suppen oder Pürees durch ein Sieb oder Passiertuch. Es dient dazu, gröbere Bestandteile zurückzuhalten oder zu zerkleinern und damit dem Gericht eine feine, gleichmäßige Konsistenz zu verleihen.
Pochieren:
(von französisch: poche, "Tasche")Pochieren bezeichnet das sanfte Garen von zartem Fleisch, Innereien( Hirn/Bries), Fisch und Huhn in heißen Wasser (ca. 75 Grad).
Anwendungsbereiche:
- pochierten von Eiern bei denen der Dotter vom Eiweiß umhüllt wird.
- Vorbereitung für weitere Verarbeitungen
Schupfen:
(aus dem Schwäbischen)Schupfen bezeichnet den Vorgang bei der Schupfnudelherstellung. Schupfen, soviel wie wegstoßen, ist die Bewegung bei der man mit der flachen Hand den Teig vom Brett schupft, weggrollt, weggstoßt. Es entstehen fingerdicke Rollen in der typischen Form. Im Volksmund werden diese Schupfnudeln übrigens wegen ihrer Form auch Bubaspitzle, oder noch deutlicher Bauraseckele genannt.
Tranchieren:
(von französisch: tranche, "Scheibe")Tranchieren bezeichnet das Zerlegen von zubereitetem Fleisch, Fisch und Geflügel. Dabei wird mit einem speziellen Tranchierbesteck das Fleisch des Tieres von dessen Knochen befreit und meistens in Scheiben geschnitten. Das Tranchierbesteck besteht aus einer Tranchiergabel,Tranchiermesser und bei Geflügel auch einer Geflügelschere.