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Techniken


Frischetests



Entschuppen

1. mit einem speziellen Instrument, dem Entschupper
2. mit einem großen Kochmesser die Schuppen von Schwanz in Richtung des Kopfes abschaben und dabei den Fisch am Schwanz festhalten (mit einem Küchentuch)

Enthäuten (bei Fisch)

Will man die Haut des Fisches entfernen und nur den Rest weiterverarbeiten, legt man den Fisch mit der Hautseite für ca. 3 Sekunden in eine heiße Pfanne und kann dann sehr leicht die Haut ablösen.

Fisch vorbereiten (bei frischen Fisch)

1. Entschuppen
2. den Bauch von Schwanz in Richtung Kopf aufschneiden
3. Kiemen entfernen
4. Eingeweide möglichst unbeschädigt mit einem Löffel herausnehmen
5. am Rücken aufschneiden
6. Mittelgräte entfernen indem man diese hinter dem Kopf und vor dem Schwanz duchtrennt

Panieren

1. Eigelbe in eine Schüssel, Paniermehl in eine andere Schüssel
2. Fleischstücke würzen und zuerst in Eigelb dann in Paniermehl/Semmelbrösel wälzen und das Paniermehl nur einmal andrücken
3. in einer Pfanne mit Öl oder Fett anbraten