Hauptgang
Rinderfilet im Salzteig mit Bubespitzle und Rotweinscharlotten
- 700 - 800 g Rinderfilet
- frischer Rosmarin, Thymian, Estragon, 2 Knoblauchzehen, Pfeffer
- 500 g grobes Salz, 600 g Mehl, 1 - 2 Gläser Wasser
- 1 kg Kartoffeln, 500 - 700 g Mehl, Muskat, Salzv
- 600 ml Rotwein,
- 1 Glas Rinderfond
- 2 Karotten
Zubereitung:
Kartoffeln kochen und nach dem Abkühlen mit ausreichend Mehl, Muskat und Salz mischen sodass ein wenig klebender Teig entsteht.
Umgehend in fingerdicke "Teigwürste" rollen und in ca 1cm breite Stücke zerteilen. Dann in die Bubespitzle/Schupfnudeln schupfen. Anschließend in Salzwasser solange kochen bis sie an der Oberfläche schwimmen. Die gekochten Schupfnudeln etwa einen Tag trocknen lassen (z. B. auf einem Backblech).
Das groben Salz und das Mehl mit dem Wasser zu einem nicht klebenden relativ geschmeidigen Teig kneten. Das Rinderfilet (oder auch Roastbeaf) in einer Pfanne mit Butterschmalz scharf anbraten und mit Pfeffer würzen. Dann auf den ausgewellten Salzteig legen, mit den Gewürzen kräftig belegen und einwickeln. Den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen und etwas später den Rinderfond und die klein geschnittenen Karotten zugeben. Den Salzteig etwa 30 Minuten bei 230 Grad Celsius Umluft in den Backofen geben und durchziehen lassen. Nach 20 min. mit einem Bratenthermometer regelmäßig (5 Minuten Abstände) die Kerntemperatur kontrollieren und bei der gewünschten Temperatur herausnehmen (bei ca. 60 - 65 Grad Celsius).
Den Braten etwa 5 Minuten ruhen lassen und dann den Teig mit einem Brotmesser aufschneiden. Gleichzeitig die Sauce abbinden und mit Pfeffer und Salz abschmecken.