Weihnachtsmenü 2011
Weihnachtsmenü für 5 Personen
Gruß aus der Küche
Karamelisiertes Walnussquadrate mit gesalzener Butter
Zutaten:
- 250 g Mehl 405
- 30 g Hefe
- 1 kleines Glas Milch
- 2 Hände Walnüsse
- 2 EL Honig
- Salz
- 100 g weiche Butter
Zubereitung:
Walnüsse mit einem EL Honig in einer Pfanne karamelisieren und abkühlen lassen. Milch mit einem EL Honig und der Hefe aufwärmen und mit dem Mehl und 3 Prisen Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten. Dabei die grob gehackten karamelisierten Walnüsse einkneten. Eine halbe Stunde gehen lassen und dann auswellen und in ca. 2 cm große Quadrate schneiden und etwa eine weiter halbe Stunde auf dem Blech gehen lassen. Zum Schluss mit Olivenöl bestreichen und etwa 10 Minuten in den 240 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Die Butter zu Beginn mit etwas Salz würzen und mit der Gabel zerdrücken, dann in ein kleines Gläschen geben und wieder kühl stellen.
Vorspeise
Kleiner Salat mit Pinienkernen und Orangenfilets
Zutaten:
- 2 Hände frischer Feldsalat
- 3 EL Pinienkerne
- 1 halbe Orange in Filets
- 1 Knoblauchzehe
- Pfeffer, Salz
- 4 EL Olivenöl
- 3 EL Balsamicoessig
- 2 EL Granapfelsirup
Zubereitung:
Pinienkerne rösten, Orange schälen und in Filets zerlegen. Restlichen Zutaten zu einem Dressing mischen. Und zum Salat geben.
Haupstpeise I
Rinderfilet im Salzteig mit Bubespitzle und Rotweinscharlotten
Zutaten:
- 700 - 800 g Rinderfilet
- frischer Rosmarin, Thymian, Estragon, 2 Knoblauchzehen, Pfeffer
- 500 g grobes Salz, 600 g Mehl, 1 - 2 Gläser Wasser
- 1 kg Kartoffeln, 500 - 700 g Mehl, Muskat, Salz
- 600 ml Rotwein,
- 1 Glas Rinderfond
- 2 Karotten
Zubereitung:
Kartoffeln kochen und nach dem Abkühlen mit ausreichend Mehl, Muskat und Salz mischen sodass ein wenig klebender Teig entsteht. Umgehend in fingerdicke „Teigwürste” rollen und in ca. 1 cm breite Stücke zerteilen. Dann in die Bubespitzle/Schupfnudeln schupfen. Anschließend in Salzwasser solange kochen bis sie an der Oberfläche schwimmen. Die gekochten Schupfnudeln etwa einen Tag trocknen lassen (z. B. auf einem Backblech) Das groben Salz und das Mehl mit dem Wasser zu einem nicht klebenden relativ geschmeidigen Teig kneten. Das Rinderfilet (oder auch Roastbeaf) in einer Pfanne mit Butterschmalz scharf anbraten und mit Pfeffer würzen. Dann auf den ausgewellten Salzteig legen, mit den Gewürzen kräftig belegen und einwickeln. Den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen und etwas später den Rinderfond und die klein geschnittenen Karotten zugeben. Den Salzteig etwa 30 Minuten bei 230 Grad Celsius Umluft in den Backofen geben und durchziehen lassen. Nach 20 Minuten mit einem Bratenthermometer regelmäßig (5 Minuten Abstände) die Kerntemperatur kontrollieren und bei der gewünschten Temperatur herausnehmen. (bei ca. 60 - 65 Grad Celsius) Den Braten etwa 5 Minuten ruhen lassen und dann den Teig mit einem Brotmesser aufschneiden. Gleichzeitig die Sauce abbinden und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zwischengang
Limetten-Granatapfelsorbet
Zutate:
- 400 ml Wasser
- 80 g Zucker
- 3 Limetten gepresst
- 5 EL Granatapfelsirup
Zubereitung:
Alle Zutaten aufkochen und dann gefrieren. Beim gefrieren regelmäßig umrühren oder anstelle in eine Eismaschine geben.
Hauptspeise II
Lachs-Ricotta-Tortellini in Salbeibutter
- 250 g Mehl 405
- 150 g Hartweizengrieß
- 4 Eigelb und ausreichend Eiweiß
- 400 g Ricotta
- 1 gerieben und gepresste Limette
- Pfeffer Salzwasser
- 2 Hände Parmesan gerieben
- etwa 100 g klein gewürfelte gebeizter Lachs (oder geräuchert)
Zubereitung:
Mehl, Harzweizengrieß und Eigelb zu einem festen Nudelteig kneten, ein paar Stunden ruhen lassen. Die restlichen Zutaten mit einer Gabel zu einer sämigen Masse mischen. Den Teig mit einer Nudelmaschine ca. 1 mm ausrollen und in 6 cm große Quadrate schneiden. Teelöffelgroße Nocken von der Lachs-Käsemasse abstechen und mittig auf die leicht angefeuchteten Nudelquadrate legen und zu Tortellini falten.
In einer Pfanne die Tortellini mit etwas Butter mit mehreren Blättern frischem Salbei anbraten und mit einem Hauch frisch geriebenem Parmesan und Salz servieren.
Dessert
Mousse au chocolate auf Limetten-Bananen Tartar
Zutaten:
- 2 Bananen
- 3 EL Honig
- 1 gepresste Limette
- Mousse au chocolate-Rezept
Zubereitung:
Mousse au chocolate zubereiten. Bananen grob würfeln und mit dem flüssigen Honig und der Limette mischen. Dann ein Bett aus den Bananen legen und eine große Mousse-Nocke legen.